Український борщ: що насправді говорять історичні джерела про походження легендарної страви

Борщ давно став однією з найвідоміших страв української кухні. Але за звичною назвою стоїть значно більше, ніж просто рецепт: це багатовікова традиція, родинна культура та частина української ідентичності.

Про це розповідає 24 канал.

Спроби представити борщ винятково як «російську» страву не витримують зіставлення з історичними джерелами. Водночас важливо відокремлювати документально підтверджені факти від пізніших припущень про походження рецепта.

Перша відома письмова згадка — Київ, 1584 рік

Одним із найважливіших історичних свідчень є записи Мартіна Ґруневеґа, німецького купця з Данцига, який у 1584 році подорожував через Київ.

У своєму щоденнику він описував харчові звички мешканців міста та згадував борщ, використовуючи назву Bortsch. За його спостереженням, місцеві жителі переважно готували цю страву вдома, оскільки вона була звичною повсякденною їжею.

Це свідчення особливо важливе, адже йдеться не про сучасну інтерпретацію, а про безпосередній запис іноземного мандрівника XVI століття. Дослідники називають його одним із найдавніших документальних свідчень про борщ у Києві.

Водночас історики застерігають від спроб назвати конкретну дату «народження» борщу. Достовірних доказів того, що страва виникла, наприклад, у XIV столітті, немає. Так само не підтверджені документами популярні версії про борщ у часи трипільців чи скіфів.

Від борщівника до буряка

Назва страви пов’язується з борщівником звичайним, який використовували для приготування давніх кислих юшок. Проте сучасний борщ суттєво відрізняється від своїх ранніх форм.

З часом рецепт змінювався залежно від регіону, доступних продуктів та кулінарних традицій. Буряк став одним із ключових компонентів українського борщу, а поряд із ним використовують капусту, моркву, цибулю, картоплю, квасолю, помідори, м’ясо або інші продукти — залежно від місцевої традиції.

Саме тому говорити про один-єдиний «правильний» рецепт не зовсім коректно. Українська традиція передбачає велику кількість регіональних варіантів.

Борщ — це не лише рецепт

Цей аспект особливо важливий у контексті міжнародного визнання.

У 2020 році культура приготування українського борщу була включена до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. А вже у 2022 році Україна звернулася до ЮНЕСКО з проханням розглянути її в прискореному порядку через загрозу, яку створила війна.

1 липня 2022 року Міжурядовий комітет ЮНЕСКО вніс «Культуру приготування українського борщу» до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. Причиною такого рішення стали, зокрема, наслідки війни: переміщення людей, розрив традиційних зв’язків громад і втрата доступу до місцевих продуктів.

При цьому є важливе юридичне уточнення: ЮНЕСКО не оголосило борщ виключною власністю України. Організація прямо зазначила, що внесення елемента до списку не означає ексклюзивного права чи «володіння» культурною практикою. Адже різні форми борщу існують і в інших країнах регіону.

Водночас ЮНЕСКО чітко описує саме українську культуру приготування борщу як традицію з багатовіковою історією, численними регіональними варіантами та передаванням знань у родинах.

Борщ як частина родинної традиції

У матеріалах ЮНЕСКО наголошується, що борщ в Україні — це не просто страва. Знання про його приготування передаються від старших поколінь до молодших, а діти часто долучаються до процесу разом із батьками та бабусями.

Страва пов’язана і з традицією гостинності. Борщ готують для родини, гостей, під час свят та інших важливих подій. У різних регіонах він може мати власні рецепти та особливості.

ЮНЕСКО також зафіксувало ритуальне значення борщу. Зокрема, на Поділлі третій день весілля традиційно мав назву «до невістки — на борщ», що демонструє значення страви далеко за межами щоденного харчування.

Борщ також присутній в українських піснях, приказках, оповідях та інших формах народної культури. Саме сукупність цих практик, а не лише склад інгредієнтів, і становить культурну цінність українського борщу.

Війна створила загрозу для традиції

Рішення ЮНЕСКО 2022 року було пов’язане не лише з міжнародним визнанням, а й із необхідністю захистити традицію в умовах війни.

Через бойові дії українці залишали свої домівки, громади втрачали звичне середовище життя, а руйнування та окупація частини територій ускладнювали доступ до традиційних продуктів і місць, де формувалася кулінарна культура.

Саме тому ЮНЕСКО розглянуло український борщ як живу традицію, життєздатність якої потребує підтримки. Водночас організація відзначила, що українські громади продовжують об’єднуватися навколо цієї традиції попри війну.

Що можна стверджувати напевно

Історія борщу не зводиться до простого питання «хто його придумав». Рецепт формувався та змінювався протягом століть, а різні варіанти страви поширилися в багатьох країнах регіону.

Проте є низка фактів, які складно ігнорувати: борщ документально згадується в Києві вже у 1584 році; українська культура його приготування має багатовікову традицію; у 2020 році її внесли до національного переліку нематеріальної культурної спадщини України; а у 2022 році ЮНЕСКО включило її до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони.

Тож борщ — це значно більше, ніж набір продуктів у каструлі. Для українців це частина родинної пам’яті, гостинності, локальних традицій та культурної ідентичності. Саме цю живу традицію Україна сьогодні захищає й передає наступним поколінням.